Christophe Hardiquest: wedergeboorte van een chef

Aan de muur: messen als grillige pijlen in een stuk boomstam, willekeurig verdeeld over de ringen van het hout. Chef-koks van over de hele wereld stuurden ze naar Brussel om hun vriend Christophe geluk te wensen met zijn nieuwe avontuur. Anderhalf jaar geleden, op het hoogtepunt van de Belgische en internationale gastronomie, met twee Michelinsterren, unaniem geprezen door critici én fijnproevers, besloot Christophe Hardiquest alles te veranderen. Weg met zijn restaurant Bon Bon, weg met de codes, tijd voor een nieuwe visie op lekker eten die rekening houdt met de tijdsgeest. 

“Het is natuurlijk een risico, maar ik voelde de noodzaak om te veranderen, zowel om persoonlijk in balans te blijven als om de uitdagingen na Covid aan te pakken”, legt de in Brussel geboren chef uit. “Ik wilde mijn verlangen om te creëren behouden en niet wegzakken in routine. Ik kan me mijn beroep niet voorstellen zonder vooruitgang, zonder te proberen betekenis te geven en mezelf te overtreffen. Toen ik anderhalf jaar geleden Menssa opende, begon ik een nieuw hoofdstuk te schrijven, een hoofdstuk dat nog meer gericht was op uitwisseling en op het menselijke aspect.”

In hetzelfde witte huis op de hoek van de Tervurenlaan maakte Bon Bon plaats voor Menssa. Maar Menssa is meer dan een naamsverandering: het is een andere filosofie, met bovendien een volledig vernieuwd decor. De tafels zijn verdwenen en vervangen door een imposante toog van notenhout die overgaat in een gigantische houten boom die de hele ruimte overkoepelt. De koks serveren zelf hun creaties en de gasten zitten op de eerste rij om hun uiterst precieze werk te bewonderen. “De toog – en ook onze manier van serveren – is Japans geïnspireerd, maar hij is gemaakt door Belgische ontwerpers en ambachtslieden, net als het hele interieur van het restaurant”, legt de chef uit. “Dankzij dit concept kunnen we op een andere manier met onze klanten communiceren. Ze staan in direct contact met de keuken, in een totaal andere relatie: dichterbij, transparanter en gezelliger. De natuur is ook aanwezig – door het gebruik van hout – een ode aan onze nabijheid tot het Forêt de Soignes en de sterke band die mijn keuken heeft met het leven, met de omgeving en met authenticiteit.”

Het interieur mag dan veranderd zijn, de keuken is dat niet. Christophe Hardiquest, een onvermoeibare ontdekkingsreiziger en een connoisseur van ons culinaire erfgoed, blijft putten uit een repertoire dat hij perfect beheerst, om het vervolgens te overtreffen met inventiviteit en techniek. Maar nu, bij Menssa, doet hij het met hernieuwde volwassenheid: “Ik wil koken met een geweten, gaan voor puurheid. Ik wil af van de technische kant van de zaak – ook al is die er nog wel, hij hoeft niet zichtbaar te zijn – in lijn met mijn eigen waarden en die van onze tijd. Door over te stappen op andere producten, door lokale ingrediënten te gebruiken, door nog meer in contact te komen met de natuur en door na te denken over gezondheid. Het logo van Menssa, een gestileerde vork, weerspiegelt die visie volledig. De drie tanden symboliseren drie ideeën: de tafel (mensa in het Latijn), menselijkheid (mens) en gezondheid (spelend met het begin van de Latijnse leuze ‘mens sana in corpore sano’: een gezonde geest in een gezond lichaam).”

De zoektocht van Christophe Hardiquest naar voldoening en zijn diepe wortels in de lokale omgeving weerhouden hem er niet van om met beide benen op de grond te blijven staan en zijn dubbele rol als ondernemer en pionier volledig te omarmen. “We maken zonder twijfel de meest creatieve periode in de menselijke geschiedenis mee. De technologische vooruitgang is indrukwekkend en het is aan ons om er verantwoordelijk mee om te gaan. Als je een restaurant runt, neem je elke dag tientallen beslissingen, waarbij je altijd de voor- en nadelen moet afwegen tussen prestaties, duurzaamheid, winstgevendheid en creatieve ambitie. Op al die momenten moet je je bewust zijn van wat er op het spel staat, op elk niveau. Daarom kies ik er bijvoorbeeld voor om in een elektrische wagen te rijden en heb ik ermee ingestemd om Audi ambassadeur te worden.” 

Terwijl hij vakkundig de vijgenbladeren snijdt waaruit hij een olie zal halen voor bij een eigenzinnige vitello anguillo (waarbij de tonijn plaatsmaakt voor paling), verschijnt er een glimlach op het gezicht van Christophe Hardiquest. Het is de glimlach van een tevreden man, een chef-kok met een zuiver geweten, klaar voor nieuwe ontdekkingen. Een voorbeeld dat we maar al te graag volgen.