​​Christophe Hardiquest : un chef se réinvente​

Sur le mur, des couteaux plantés dans une section de tronc d’arbre. Les lames aléatoirement réparties autour des cernes de bois comme autant de fléchettes erratiques. Les chefs du monde entier les ont envoyées vers Bruxelles, en forme de bons vœux pour la nouvelle vie de leur ami Christophe. Il y a un an et demi, doublement étoilé, au sommet de la gastronomie belge et mondiale, unanimement célébré par la critique et plébiscité par les foodies, Christophe Hardiquest a décidé de tout changer. Fini Bon Bon, finis les codes, place à une autre vision du fine dining, en phase avec les évolutions du monde. « Il s’agit d’une prise de risque, évidemment, mais j’ai éprouvé ce besoin de changement à la fois pour mon équilibre personnel et pour faire face aux défis post-Covid », explique le bruxellois d’adoption. « Je voulais conserver l’envie de créer, ne pas sombrer dans la routine. Je ne peux pas concevoir mon métier sans une notion de progression, sans chercher à donner du sens et à me dépasser. En ouvrant Menssa, il y a un an et demi, j’ai commencé à écrire un nouveau chapitre encore plus tourné vers l’échange et vers l’humain. »

Dans la même maison blanche à l’angle de l’avenue de Tervuren, Bon Bon a donc fait place à Menssa. Plus qu’un changement de nom, il s’agit d’un changement de philosophie, dans un décor totalement repensé. Les tables ont disparu pour céder la place à un immense comptoir en noyer qui encercle comme une vague végétale la cuisine et les espaces de mise en place. Les cuisiniers se font désormais serveurs, et les convives sont aux premières loges pour admirer leur travail de haute précision. « Ce comptoir est d’inspiration japonaise – tout comme notre méthode de service au plateau – mais il a été réalisé par des designers et des artisans belges, ainsi à que tout l’intérieur du restaurant », précise le chef. « Le concept permet de communiquer autrement avec nos clients. Ils sont en prise direct avec la cuisine, dans une relation totalement différente, plus proche, plus transparente et plus conviviale. La nature est également présente – au travers du bois naturel – pour rappeler notre proximité avec la forêt de Soignes et le lien fort que ma cuisine entretient avec le vivant, avec la naturalité, avec l’authenticité. »

Si l’écrin a changé, la cuisine n’est pas en reste. Explorateur inlassable de nouveaux horizons et fin connaisseur du patrimoine culinaire, Christophe Hardiquest puise bien-sûr toujours dans un répertoire qu’il maîtrise parfaitement pour mieux le dépasser grâce à l’inventivité et à la technique. Mais il le fait dorénavant, au sein de Menssa, avec une maturité renouvelée : « Je veux cuisiner avec conscience, en allant vers l’épure. Faire disparaître la technicité – même si elle est toujours bien présente, elle ne doit plus être visible – et être cohérent avec mes valeurs et celles de notre époque. En allant vers d’autres produits, en utilisant des ingrédients locaux, en me connectant encore plus avec la nature et en développant une réflexion sur la santé. Le logo de Menssa, une griffe de cuisinier stylisée, reflète pleinement cette vision. Les trois dents symbolisent trois idées : la table (mensa en latin), l’humanité (mens), et la santé (en jouant sur le début de la citation latine mens sana in corpore sano, un esprit sain dans un corps sain). »

Une quête de plénitude et un enracinement dans son territoire totalement assumés qui n’empêchent pas pour autant Christophe Hardiquest de garder les pieds sur terre et d’embrasser pleinement son double rôle d’entrepreneur et de prescripteur. « Nous vivions sans doute la période la plus créative de l’humanité. Les progrès technologiques sont époustouflants, à nous de les mettre à profit de façon responsable. Lorsqu’on dirige un restaurant, on doit prendre des dizaines de décisions par jour, en pesant toujours le pour et le contre entre la performance, la durabilité, la rentabilité et l’ambition créative. Dans tous ces moments, il faut avoir conscience des enjeux, à toutes les échelles. C’est pour cela que je choisis par exemple de rouler en voiture électrique, et c’est aussi ce qui m’a fait accepter de devenir ambassadeur Audi. » Tandis qu’il découpe savamment les feuilles de figuier dont il tirera une huile pour accompagner un fantasque vitello anguillo (le thon cédant la place à l’anguille), Christophe Hardiquest esquisse un sourire. Celui d’un homme apaisé, d’un chef en pleine conscience, prêt à défricher encore et toujours. On ne demande qu’à le suivre à la trace.